Bûche de Noël (Vánoční poleno)

Přidáno před 10 months
Bûche de Noël (Vánoční poleno)
Vánoce se nezadržitelně blíží, konkrétně zbývají už jen 4 dny do Štědrého dne, takže je nejvyšší čas porozmýšlet nad letošním štědrovečerním dezertem (anebo ten již zvolený přehodnotit!). Loni jsem se konečně dostala k výrobě jednoho francouzského tradičního dezertu, který jsem měla na seznamu už zase fakt hodně dlouho, a tady je, dámy a pánové. Čekal v šuplíku jen skoro celý rok, než ho vypustím na světlo světa. Pevně doufám, že se i mně znovu podaří úspěšně vytvořit tento víkend. Vánočních polen totiž není nikdy dost.

Tak trošku jsem doufala, že mezi posledním příspěvkem ze začátku léta a následujícím nebude tak velká prodleva, ale korporátní život mě semlel o něco víc, než jsem měla v plánu. Do Vánoc bych měla ještě další velmi ambiciózní plán (na mě tedy možná až příliš), a to přidat konečně po těch letech recept na cukroví, co u nás doma děláme už léta a každý rok mě spolehlivě zabíjí kvůli mé alergii na ořechy, takže nepřepínejte na další kanál, brzo tu přistane nový příspěvek. Teď už ale zpátky k hlavní hvězdě dnešního večera.

Bûche de Noël (čti přibližně jako byš d noel). Vánoční poleno. Česky to nezní tak vznešeně, a přesto se mi ten výraz až příliš líbí na to, abych ho nepoužívala. Nemůžu říct, že bych podstupovala až akademický výzkum při pátrání po původu jak samotného dezertu, tak jeho názvu. Jako každý (ex)člen akademické obce jsem se spokojila s výsledky na Wikipedii (nalijme si čistého vína, většina vysokoškolských prací začíná a končí právě tam). Já jsem teda zašla ještě o krok dál a prostudovala i tu francouzskou verzi a původní zdroje, takže nelze říct, že bych byla úplně lenošná!

Poleno je závěrečným chodem štědrovečerní večeře nejen ve Francii, ale také ve Švýcarsku či Belgii (a pak že na tom v Česku nejsme dobře - my na Vánoce dřevo jíst nemusíme). Údajně je populární ve většině francouzsky mluvících zemích a bývalých francouzských koloniích. Nepojí se však jen s vánoční tradicí, ale taky s oslavou zimního slunovratu, který nastává 21. 12. Původně se označení vánoční poleno pojilo se skutečným polenem, které bylo v období Vánoc zapáleno jako oběť bohům. Jednalo se tedy spíš o oslavy spojené právě se zimním slunovratem, neboť tato tradice se odehrávala mezi germánskými kmeny ještě před jejich christianizací. Než došlo k přijetí křesťanství, označovalo se mezi nimi období Vánoc jako Jule (anglicky Yule, německy Julfest), proto se i dnes spousta receptů na vánoční poleno (zejména v angličtině) skrývá také pod označením yule log.

Pomalé hoření polene mělo zajistit dobrou úrodu v následujícím roce, ideálně mělo poleno zapálené večer na Štědrý den hořet až do Silvestra. Během hoření se poleno občas pokropilo vínem na zajištění hojné sklizně, případně se sypalo solí na ochranu před čarodějnicemi. Zbylé uhlíky si ponechávali lidé doma ve víře, že je to ochrání před úderem blesku či temnými silami ďábla. Popel se pak rozsypával do polí, aby podpořil jejich úrodnost.

Jak se však přešlo od dřevěného polene v plamenech k jeho sladké podobizně, není úplně jasné. V různých částech Francie se dělaly rozmanité vánoční dorty, které však měly stejný symbolický význam, totiž ochranu rodiny či dětí před duchy, zajištění blahobytu a tak dále. Odhaduje se, že to typické vánoční poleno vzniklo někdy v 19. století. Francouzská Wiki uvádí tři možné scénáře:

  • Byl vytvořen učedníkem mistra cukráře ze Saint-Germain-des-Prés v roce 1834.
  • Zrodil se v Lyonu v 60. letech 19. století pod rukama čokolatiéra Felixe Bonnata.
  • Roku 1898 ho navrhl Pierre Lacam, dvorní výrobce zmrzliny prince Karla III. Monackého.

Jedno je však jisté, a totiž to, že masově se vánoční poleno tak, jak ho známe dnes, neobjevilo na francouzských stolech před rokem 1945.

Typicky se polínko skládá z piškotového těsta (francouzsky biscuit génoise), které se potře máslovým krémem (crème au beurre) ochuceným kávou, čokoládou či likérem Grand Marnier a následně stočí do rolády, opět potře krémem a ozdobí tak, aby skutečně vypadalo jako poleno. Doba jde dopředu, takže dneska není výjimkou poleno dělané ve formě, potažené marcipánem, polité čokoládou, zkrátka fantazii se meze nekladou.

Recept na biscuit génoise se v základu skládá jen ze tří ingrediencí: mouky, cukru a vajec. Pokud budete prohledávat francouzské recepty, skoro všechny jsou v tomto totožné, liší se v podstatě jen množstvím vajec, přičemž zbytek ingrediencí je množstevně identické. Nejčastěji se objevují buď čtyři, nebo pět vajec. Sázkou na jistotu je tedy čtyři a půl vejce :D Docela přínosný (hlavně díky fotkám postupu) byl pro mě recept od My Little Recettes.

Krém už podléhá větší variabilitě, avšak ten tradiční máslový se tvoří z jedné kostky másla, žloutků, cukru a případných ochucovadel (již zmíněné kávy, likérů či čokolády). Kromě většího obsahu cukru je takřka totožný s naším českým máslovým krémem, který se používá třeba do laskonek a který nejspíš běžně připravuje i vaše babička. Jeho příprava se však lehce liší, výsledkem je pak jemnější a nadýchanější krém (a taky bolavější ruce). Respektive já osobně se nejčastěji setkávám s přípravou máslového krému (pokud pominu ten s pudinkem), kde se nad parou šlehají žloutky s cukrem a poté se tato směs zašlehá do másla. V případě francouzské varianty se však nejdřív cukr svaří s trochou vody na řetěz, pak se to zašlehá do žloutků a teprve pak přijde na řadu vešlehání másla. S výrazem "svařit na řetěz" jsem si užila hodně zábavy.

Myslím, že už minimálně jednou jsem tu psala o svých neúspěšných pokusech s karamelem nebo vůbec vařením cukru, takže tohle je moje noční můra v každém receptu. Tady tyhle všemožné cukrové sirupy vždycky skončí katastrofou, všechno je od cukru, cukru je všude, prostě cukrové království, které si ovšem musím pěkně sama uklidit, pokud nehodlám mít doma taky mravenčí království (a já už další domácí mazlíčky opravdu nepotřebuju). Nadšení jsem tedy neměla dvakrát velké, očekávání úspěchu bylo nulové. Fakt, že cukr s vodou se má svařit na 114 stupňů Celsia, bylo v tom vánočním spěchu asi tak úžasným zjištěním, jako když vám zubař oznámí, že je už vážně potřeba vytrhnout ty osmičky. Všechny. Najednou. Hned. Vzhledem k tomu, že už asi 4 roky marně prosím Ježíška o cukrářský teploměr a mimo Vánoce jsem očividně zcela neschopná koupit si ho sama, tohle pomocné teplotní vodítko mi bylo úplně k ničemu. Hledala jsem tedy dál a narazila na tip s drátěným očkem. Hned vysvětlím. Už vůbec netuším, jak jsem se k němu dostala, pokud mi ho někdo psal do komentářů, připomeňte se mi, paměť mám v posledních letech děravou jako ementál.

Čili drátěné očko. Zachránce každého cukrářského kutila. Určitě existujou nějaká profi očka, ale ve chvílích zoufalství obvykle není čas lítat po obchodech a ani expresní dodání z online obchodu není dostatečně expresní. K jeho výrobě postačí obyčejný drátek, který na jednom konci stočíte do kruhu o průměru 6 milimetrů. Vznikne tak nádherné drátěné očko. Když pak vaříte cukr s vodou, tu správnou teplotu (a konzistenci) poznáte následovně. Očko ponoříme do sirupu, vytáhneme a foukneme. Pokud se vytvoří několik nespojených bublinek, co z očka odtéká (či odlétne), máme hotovo.

Co se týče samotného ochucení krému a ozdobení polínka, chtěla jsem vytvořit co nejpřirozenější vzhled. Krém jsem tím pádem rozdělila na poloviny, tu část, co bude uvnitř, jsem ochutila kávou, aby "letokruhy" byly o něco tmavší než piškotové těsto. Vnější část krému jsem pak doplnila o čokoládu, protože podle mě je většina polen celkem tmavě hnědá (jsem dítě částečně z venkova, takže jsem víceméně polenový expert, věřte mi). Závěrečné zdobení je pak už na každém, hodně často se objevují houby, listí, jehličí, jednoduše všechno, co může vyrašit na kládě padlé uprostřed lesa (takže dneska už i plastový sáček nebo tak něco, #hispterpoleno). Já jsem zvolila houby a jakože cesmínu z marcipánu. Co však chybět nesmí, je do máslového krému vyrytý reliéf připomínající kůru. Typicky se taky poleno na obou koncích nakrojí (patky si kuchař sní), aby vynikly letokruhy. Je taky možné poleno různě poslepovat a udělat mu suky. Já jsem si s tím hrála možná až příliš, protože výsledkem byl takový patvar, který by v přírodě vyrostl asi jen po hodně hojném a pravidelném postřiku Roundupem.

Fotek tentokrát příliš mnoho nemám, protože (a to jste si už nejspíš za ty roky všimli, že je moje nejhorší vlastnost) jsem opět dodělávala vše na poslední chvíli. Totiž to máte 24. 12. kolem čtvrté odpoledne, všichni už se tak nějak chystají, mamka s babičkou sklízí po dokončené přípravě večeře, sestra už se pomalu začíná zušlechťovat k večeři, táta dolaďuje dárky pod stromkem a pak jsem tu já. Jsem v procesu šlehání krému, což představuje asi 15 mučivých minut stání u horké lázně a zkoušku fyzické zdatnosti mých rukou. Na seznamu nutných činností, co musím do večeře udělat, je kromě dokončení krému na poleno ještě celé jeho sestavení, ozdobení marcipánovými potvorami (samozřejmě taky pořád v imaginární fázi), podstoupení sprchy (to už se týká mě, nikoliv polene), umytí vlasů, nahození nového obličeje a příprava lososa (vánoční ryba je v mé režii). Když si to tak čtu, při mé "rychlosti" jsem vlastně tak trochu superčlověk, protože skutečně do sedmi všichni sedíme u stolu. No, jenže pak je tu ještě ta věc s nafocením. Takže jsem rychle vzala foťák, udělala blik, cvak a bylo. Pak se na to všichni vrhli a poleno zmizelo. A teď už rychle na recept.

Ingredience:
Piškot:
125 g cukr krupice
4,5 ks vejce (230 g)
125 g hladká mouka
Krém:
250 g změklé máslo
165 g cukr krupice
cca 50 ml voda
5 žloutků
velmi silná káva (espresso)
100 g hořká čokoláda
Dekorace:
cca 100 g marcipán
potravinářská barviva
jehličí

Postup:
Piškot: Cukr s vejci krátce rozšleháme v míse, až se směs trochu zpění. Do vyššího hrnce nalijeme vodu (asi do jedné třetiny) a přivedeme téměř k varu, teplotu snížíme, aby voda divoce nevřela a jen se uvolňovala horká pára. Na hrnce postavíme mísu s vaječnou směsí a šlehačem neustále šleháme, dokud směs nedosáhne teploty mezi 40 a 45 stupni Celsia (trvá to cca 15 minut nepřetržitého šlehání), přičemž z vaječné směsi nám vznikne hustá světlá pěna, která je stále relativně tekutá - začne tvořit takzvané "stužky" (když zvedneme metlu nad mísu, hmota z ní stéká v hustém pramenu a nesplyne okamžitě se zbytkem krému v míse, ale vrství se v pramenech, jako když padá stužka na zem). Pak opatrně vmícháme mouku. Těsto rovnoměrně rozetřeme na pečícím papírem vyložený plech (cca 40 x 30 cm) a pečeme v předehřáté troubě na 200C asi 10 až 15 minut do mírného zezlátnutí povrchu. Těsto vyjmeme z trouby, překlopíme papírem nahoru a opatrně ho sejmeme. Sejmutý papír položíme pod těsto, to zakryjeme navlhčenou utěrkou a opatrně srolujeme. Srolované těsto (i s utěrkou uvnitř) zabalíme do potravinové fólie a necháme takto vystydnout.
Krém: Změklé máslo vyšleháme do světlé barvy a krémové konzistence. Cukr s trochou vody dáme do hrnce a zahříváme, až sirup dosáhne teploty 114C (správnou konzistenci lze poznat také drátěným očkem). V další míse si rozšleháme žloutky a za stálého intenzivního šlehání do nich pomaličku přiléváme horký cukrový sirup. Neustále šleháme až do vystydnutí žloutkové hmoty, přičemž její objem by se měl zhruba ztrojnásobit a těsto stékající z metly by opět mělo formovat "stužky". Do vychladlé žloutkové pěny po lžících zašleháme máslo. Krém rozdělíme na poloviny. Do první půlky přidáme několik lžiček kávy (já použila pět). Do druhé poloviny přidáme rozpuštěnou (vystydlou) čokoládu. Můžeme ihned použít.
Sestavení: Zabalené těsto rozmotáme a opatrně opět narovnáme, odstraníme utěrku i pečící papír. Vrchní stranu těsta potřeme kávovou částí krému a opět těsto opatrně srolujeme do rolády. Povrch rolády potřeme čokoládovou částí krému. Typicky se oba konce rolády šikmo seříznou, aby vynikly "letokruhy" vytvořené kávovým krémem. Patky je možné čokoládovým krémem připojit někde na poleno.Případně můžete poleno rozřezat na několik částí a pak je různě poslepovat dohromady. Když jsme hotovi, vidličkou poryjeme povrch celé rolády, aby čokoládový krém připomínal co nejvíce kůru stromů. Roládu dáme vychladit.
Dekorace: Marcipán smícháme s troškou barviva (pokud je sypké, přidáme do něj nejdřív kapku vody) a vytvoříme např. houby, cesmínu atd. Roládu jimi obložíme, můžeme přidat i větvičky ze stromů atd. Dáme ještě na chvíli ztuhnout do lednice a můžeme podávat.

  • Drátěné očko vyrobíme snadno z obyčejného drátku, který na jednom konci stočíme do kruhu o průměru 6 milimetrů. Když ho pak ponoříme do sirupu a vytáhneme, foukneme do něj. Pokud se vytvoří několik nespojených bublinek, co z očka odtéká (či odlétne), sirup je hotový a má správnou konzistenci.


Závěr:
Na přípravu je to celkem fuška, ale odměnou je fakt vypečené polínko. Zatím marně čekám na nějaký dezert typický pro Francii, u kterého bych si řekla, že teda nic moc. I tentokrát jim musím jejich dezert pochválit. Krém má dokonale jemnou konzistenci a není příliš sladký, jak by se na první pohled mohlo zdát. Čokoládová varianta je opravdu dostatečně čokoládová, kávová je pak o něco méně výrazná, ale tady záleží na každém, jak moc kávové si to udělá. Těsto je velmi lehké a ve spojení s krémem není vůbec vysušené. Nejlepší část přípravy (aspoň pro mě) bylo zdobení, a to nejen kvůli všem těm odkrojkům a přebytkům! Poleno u nás tak na minulé Vánoce nahradilo jinak tradiční jablečný závin a myslím, že vůbec nikdo si nemohl stěžovat.